Bảo quản thực phẩm khô
Cách bảo quản mực khô để lâu không mốc, giữ nguyên mùi thơm
Mực khô bảo quản tốt nhất bằng cách giữ nguyên túi hút chân không, để ngăn mát tủ lạnh dùng trong 3–6 tháng, hoặc ngăn đông để được tới 12 tháng mà mùi vị gần như không đổi. Đã mở túi thì chia nhỏ vào hộp kín kèm gói hút ẩm, để ngăn mát và dùng trong 2–4 tuần. Kẻ thù của mực khô là hơi ẩm, nhiệt độ phòng mùa mưa và việc mở ra mở vào nhiều lần.
Mực khô giá không rẻ, nên bảo quản sai cách là lãng phí thấy rõ: mực ẩm, lên mốc trắng mốc xanh, hoặc hút mùi tủ lạnh đến không ăn nổi. Bài này hướng dẫn cách cất cho từng trường hợp, đúng cách xưởng đang áp dụng cho hàng gửi xa.
Vì sao mực khô dễ mốc hơn bạn nghĩ?
Thân mực dày nên phần giữa giữ ẩm lâu hơn tôm hay cá khô. Chỉ cần để nơi ẩm vài tuần — nhất là mùa mưa — bề mặt mực sẽ xuất hiện đốm mốc. Ngoài ra, lớp phấn trắng tự nhiên trên lưng mực rất dễ bị nhầm với mốc: phấn mực là lớp bột mịn màu trắng ngà, khô và không có mùi lạ; mốc thì loang thành từng đốm, có thể xanh hoặc đen, sờ hơi nhớt và có mùi chua, mùi ẩm. Phân biệt đúng giúp bạn không vứt oan mực ngon, cũng không ăn nhầm mực đã hỏng.
Trường hợp 1: Túi chưa mở — cứ để nguyên hút chân không
Mực mua tại xưởng Long Hải được hút chân không kèm gói hút ẩm. Giữ nguyên túi, để ngăn mát tủ lạnh là cách đơn giản và hiệu quả nhất. Nếu túi bị phồng hơi hoặc xì sau khi nhận hàng, hãy báo xưởng ngay trong 24 giờ để được đổi mới theo chính sách ở mục khách hay hỏi.
Trường hợp 2: Đã mở túi — chia nhỏ và đóng kín
Chia theo từng lần ăn
Một ký mực hãy chia thành 3–4 phần nhỏ, mỗi phần đủ cho một lần nướng hoặc một món. Mỗi phần cho vào túi zip ép hết không khí hoặc hộp có nắp gioăng kín, kèm gói hút ẩm. Phần sắp ăn để ngăn mát, phần còn lại cho ngăn đông — như vậy phần lớn mực không bị “hít thở” không khí ẩm mỗi lần bạn mở tủ.
Ngăn đông là bạn tốt của mực khô
Khác với nhiều người nghĩ, mực khô để ngăn đông rất tốt: nhiệt độ thấp giữ nguyên mùi thơm và độ ngọt trong nhiều tháng. Trước khi nướng, chuyển mực xuống ngăn mát trước vài tiếng hoặc để ở nhiệt độ phòng 20–30 phút. Tránh rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần, thịt mực sẽ bở và mất mùi.
Đừng để mực “ở trần” trong tủ lạnh
Mực hút mùi rất mạnh. Để nguyên con không bọc trong ngăn mát, chỉ vài ngày là mực ám mùi thức ăn khác, mất hẳn mùi thơm riêng. Hộp kín hoặc túi zip hai lớp là bắt buộc, và nên để mực ở một ngăn riêng, tránh xa đồ tươi sống.
Mực hơi ẩm thì xử lý sao?
Nếu mực chỉ hơi mềm ẩm, chưa có đốm mốc và chưa có mùi lạ, bạn có thể phơi lại dưới nắng gắt 1–2 tiếng (hoặc sấy bằng nồi chiên không dầu ở 100°C trong 5–7 phút), để nguội hoàn toàn rồi đóng kín trở lại. Nếu đã thấy đốm mốc xanh đen, mùi chua hoặc thịt nhớt — bỏ đi, đừng tiếc, vì mốc trên mực dày thường đã ăn sâu vào thớ thịt.
Những sai lầm xưởng gặp nhiều nhất
- Để mực trên nóc tủ bếp hoặc gần cửa sổ — hơi nóng và ẩm làm mực xuống cấp nhanh nhất.
- Cất trong thùng gạo hoặc cạnh các loại gia vị mở — mực hút mùi và hút ẩm từ xung quanh.
- Mua mực không hút chân không để gửi đi xa nhiều ngày trong mùa mưa — hàng tới nơi đã ẩm, xem thêm kinh nghiệm ở bài giá mực khô và cách mua đúng giá.
- Dùng tay ướt hoặc đũa ướt gắp mực trong hộp chung — đưa nước vào là mốc cả phần còn lại.
Tóm lại, nguyên tắc vẫn là kín, mát, khô — giống cách bảo quản tôm khô ở bài bảo quản tôm khô cả năm không mốc, chỉ khác là mực thân dày nên càng cần chia nhỏ và ưu tiên ngăn đông khi để lâu. Làm đúng, ký mực mua hôm nay vài tháng sau nướng lên vẫn thơm phức như mới.
Cần mực đóng sẵn để cất lâu hoặc gửi xa? Chọn loại hút chân không kèm gói hút ẩm của xưởng — đi 5–7 ngày vẫn khô thơm, về chỉ việc cho vào tủ lạnh.